Archive for 12月, 2011

下田魚市場の場外食堂の刺身定食

下田魚市場の場外食堂の刺身定食

下田魚市場の場外食堂の金目鯛煮つけ定食

金目鯛煮つけ定食

 

下田湾に面した道の駅「下田ベイステージ」の中に下田魚市場がある。毎朝7時から季節の地魚のセリが始まるので外から見学するのも楽しい。

ただし、セリが始まるとセリ場にははいれません。

魚市場の真向かいに場外食堂がある。ここはランチタイムになると近隣サラリーマンでにぎわう。

刺身定食1500円と金目鯛煮つけ定食1500円を食べてみた。刺身定食の刺身は新鮮でボリュームもあり合格点。

ただし、マグロ、ホタテ、甘エビが入っているのが許せない。

ここは観光名所でもあり多くの観光客が訪れる。しかも下田魚市場の場外食堂だから観光客なら南伊豆の地魚を期待するはずでしょ。私が観光客なら東京でも食べられるネタを南伊豆まで来て食べようとは思わない。

おいおい、地魚、地魚、おいしい地魚を出せ!って感じ。

金目鯛の煮つけ定食についても同じこと。新鮮さとボリュームは合格だけど、マグロは乗せちゃだめ、絶対ダメ。

南伊豆の観光客はここ10年、右肩下がり。そりゃそうでしょう、下田魚市場とは南伊豆の地魚が集まるシンボルです、そこでおいしい地魚を提供できない南伊豆に観光客は何を期待すればいいのでしょうか?このへんの感覚のズレがある限り21世紀の南伊豆の観光業はぜったいに進化しない。

下田魚市場では南伊豆で一番おいしい地魚を一番安く提供しなければいけない、東京の築地のように、それがなぜわからない・・・。

刺身定食を食べながら、ちょっとイライラしてきた私です。

PS だけど下田魚市場の風景、セリの見学、金目鯛の冷凍頭500円、はおすすめです。あしからず。

 

 

竹を詰める(伊豆炭窯)

竹を詰める(伊豆炭窯)

竹を詰める(伊豆炭窯)

竹を詰める(伊豆炭窯)

天井つくり(伊豆炭窯)

天井つくり(伊豆炭窯)

天井つくり(伊豆炭窯)

天井つくり(伊豆炭窯)

天井をたたいてしめる(伊豆炭窯)

天井をたたいてしめる(伊豆炭窯)

白炭、日窯の伊豆炭窯の完成

白炭、日窯の伊豆炭窯の完成

 

南伊豆町加納に白炭の伊豆炭を焼く炭窯を作りました。山の斜面を掘り、窯底を作り、窯壁まで完成したら、胴焼きして乾燥させて天井つくりに入ります。この天井つくりが炭窯つくりのキモ中のキモです。

白炭窯の天井の温度はネラシのとき1000度以上になります。耐火石で作りたいところですが、石では重すぎて天井が落ちてしまいます。熱に強い土を見つけてそれをドームのように造らなければなりません。

第一に難しいのは、1000度に耐える土を見つけられるのか?ということです。一般人には見た目にはわからないので実験してみなければいけません。これはという土をなるべく細かくすりつぶして水でこねゴルフボールくらいのダンゴを作ります。それを2日乾燥させてから大きなたき火に放り込み、しばらく真っ赤にしたら、たき火から取り出し常温で冷却します。冷めたところでそのダンゴを胸の高さから乾いた土の上に落として割れたりヒビが入った土は使用不可です。炭窯の天井に使える土とは、なかなか出会えません、見つけたら間違いなくお宝です。

第二に難しいのは、天井の粘土の厚みは、厚すぎても薄すぎても崩れ落ちてしまいます。土窯は温度が高くなると膨張し低くなると縮小します。つまり、呼吸してるわけです。だから、天井の厚みが厚すぎると膨張せずにヒビが入ります。天井が薄すぎると熱圧力に耐えられず崩れます。ちょうどいい厚みが必要なのです。これぞ炭焼き職人の経験とカンが決定的に不可欠になります。炭窯の天井だけはプロから学んでいくしかないのです。

第三に難しいのは、天井の土のたたき方です。程よい力で均等にたたき続けることが重要です。今回は日窯サイズの炭窯でしたが、天井たたきだけで二人で7日間たたき続けました。たたけばたたくほど土がしまり、天井が高温になってもヒビが入らないのです。最後の最後の重要な作業です。けっして手を抜けません。

天井が出来上がったら炭窯の完成です。山の神様にお神酒をささげ、安全で事故なく、良炭がたくさん製炭できるように祈願します。伊豆炭(白炭)の炭焼きを始めると少なくとも1週間は炭焼き作業にかかりきりになります。

忙しい都会暮らしではちょっと無理かもしれませんが、山の中で汗をかき、炎とあそび、風を読み、渾身の白炭を手に入れる喜びは至上の満足感を与えてくれます。

私も最近は炭焼きから遠ざかりましたが、この季節、冬になると、なぜか体がむずむずして炭焼きの衝動にかられます。

 

伊豆の加納に白炭(伊豆炭)の炭窯をつくる 4回シリーズ 終わり

 

窯底をつくる(伊豆炭窯)

窯底をつくる(伊豆炭窯)

窯底の設計図面(加納伊豆炭窯)

窯底の設計図面(加納伊豆炭窯)

窯底に石を並べる(伊豆炭窯)

窯底に石を並べる(伊豆炭窯)

側面壁を作る(伊豆炭窯)

側面壁を作る(伊豆炭窯)

煙道を立ち上げ(伊豆炭窯)

煙道を立ち上げ(伊豆炭窯)

内面壁を仕上げる(伊豆炭窯)

内面壁を仕上げる(伊豆炭窯)

胴焼き(伊豆炭窯)

胴焼き(伊豆炭窯)

 

2006年に南伊豆町の加納に白炭の炭窯を作りました。

南伊豆の白炭は広葉樹のナラを炭材にして、石窯で高温で焼かれ、江戸時代に「伊豆炭」として幕府に献上されていました。白炭なので備長炭のようにキンキンと堅い炭です。

炭窯は、伊豆石を多用したを石窯で1000度以上の高温に耐えられます。広葉樹の山間斜面地に穴を掘り、炭底をつくり、石を積み上げ、耐熱の土泥で隙間を埋め、胴焼きして乾燥させ、炭材を詰めて天井をつくり、3日間天井をたたき続けて炭窯を完成させます。

私の場合は、私ともう一人の職人さんと二人で20日間で日窯サイズの白炭窯を完成させました。日窯とは、一人だけで炭焼きを運営管理できる大きさで、1回の窯出しで60kgくらいの炭を出炭できます。

白炭窯は、窯出ししたら、窯が熱いうちにすぐに次の炭材を窯内に立てて並べなければいけないので、一度着火すると10日間くらい昼も夜も窯作業が続きます。初回の初窯よりも窯が温まっている2回目、3回目の方が質の良い炭が出来上がります。だから、着火の前の段階で、少なくとも数回分の炭材を準備しておく必要があります。これが大変な肉体労働で炭焼き師が汗するところです。

さらに、白炭窯は1000度以上の高温になるため、天井落ちの危険があります。天井が高温に耐えきれず焼け落ちてしまうのです。こうなると、大変危険です。1000度以上の高温に燃え盛る溶鉱炉のようなものが、山の中に突然出現して山火事になるからです。

伊豆の加納に白炭(伊豆炭)の炭窯をつくる(4)に続く

 

南伊豆の加納の伊豆炭窯

南伊豆の加納の伊豆炭窯

南伊豆の加納の伊豆炭窯

南伊豆の加納の伊豆炭窯(設計図面)

南伊豆の加納の伊豆炭窯

南伊豆の加納の伊豆炭窯(底つくり)

南伊豆の加納の伊豆炭窯

南伊豆の加納の伊豆炭窯(壁つくり)

炭焼きは重労働です。20kgを超える道具をもって険しい山に登るだけでもたいへんです。

チェンソー、腰なた、手のこ、砥石、燃料、ロープ、ウィンチ、お 弁当、水筒、、、。

炭窯は炭材が豊富な山の中に作ります。炭窯の周囲の木をチェンソーで切り倒して、枝打ちして、炭窯のサイズに切りそろえて、雨に濡れな い場所に整理整頓して並べます。

この準備作業がとてもきつい肉体労働です。だから、70歳以上の炭焼き職人でも体は頑丈で、裸になるとほれぼれするような肉体 をもっています。

キコリや炭焼きは重力に逆らって行う作業が多いので毎日フィジカルトレーニングしているような感じです。

私も炭焼きで山籠もりすると数キ ロ体重が減っています。ダイエットしたいなら炭焼きをおすすめいたします。

こんなきつい肉体労働を朝から夕方まで毎日つづけていったいいくらのお金になる のでしょうか?

本場の紀州備長炭を除き、一般の炭焼き職人の場合は、家族を炭焼きだけで養うことのできる炭焼き師は日本全国で何人いるでしょうか?

私の場 合は、1日に10kgの竹炭(黒炭)を出炭して、それを10cmに切りそろえ、包装して、1kg500円で売っていました。1日、泥のように山仕事して、 材料費、燃料費、食材費を引いて3000円くらいの収入でした。当時独身でしたからこれでサバイバル生活できましたが、これで妻、子供がいたらまず無理で しょう。

南伊豆の加納に白炭(伊豆炭)の炭窯をつくる(3)に続く

 

南伊豆の下賀茂に白炭(伊豆炭)の炭焼き窯をつくる炭窯の枠つくり(伊豆炭窯)

 

私は南伊豆に移住してきたとき炭焼きをして生活していました。

手石地区の竹林に炭窯をつくり竹炭を製炭し夏弓ヶ浜にくる
海水浴客にお土産品として売っていました。

冬になると炭焼きしたくなります。
ちょっと炭の話をします。

炭には製炭方法の違いによって黒炭と白炭の2種類があります。

黒炭とは、製炭の最後の工程で炭窯を完全に密封して
消火、冷却して作られる炭です。

白炭とは、製炭の最後の工程で真っ赤に焼けた炭材を炭窯からかきだし、
さらに温度を上げ不純物や汚れを吹き飛ばして、それに消し粉(けしこ)を
かけて急激に冷却してつくる炭です。

炭窯の天井つくり(伊豆炭窯)

黒炭、白炭、何が違うのか?

硬度と火持ちが決定的に違います。

黒炭の代表はお茶炭でが、一般的に使われる炭はほとんど
黒炭です。火が付きやすく、燃焼速度が速い。

白炭の代表は備長炭に代表され、たたくとキンキンと金属音がする
堅い炭で、火が付きにくく、燃焼速度が遅く、火持ちが長い。
ヤキトリ屋、ウナギ屋で使われるのが白炭です。

炭窯の天井つくり(伊豆炭窯)

炭窯の天井つくり(伊豆炭窯)

黒炭窯の最高温度は600度くらいですが、
白炭窯のそれは1000度を越えます。

だから、炭窯の構造も違います。
白炭窯は熱に強い石が多く使われます。
耐熱石でないと1000度の高温に耐えられません。

白窯の石は、軽石のような溶岩石が最適です。
河原にある石だと熱ではねてしまって使えません。

炭窯の天井たたき(伊豆炭窯)

炭窯の天井たたき(伊豆炭窯)

一般的に白炭の方が高価です。紀州の老舗の備長炭は、
1kg3000円以上します。

炭材の量にもよりますが、黒炭窯なら着火してから、いぶし、
炭化、ねらし、窯止め、冷却、窯出し、という一連の製造工程で
7日間くらいです。

白炭窯の場合は、ねらしから一気に窯だしして、けしこをかけて
急激に冷却して、窯が冷えないうちにすぐに次の炭材を窯内に
放り込みます。

だから、白窯は、一度運転を始めたら最低1週間
くらいは毎日24時間連続で休みなく作業しなければなりません。
1週間分の炭材を前準備しておくというのも結構大変なことです。

南伊豆町加納の伊豆炭窯(白炭窯)
南伊豆町加納の伊豆炭窯(白炭窯)

 

南伊豆の加納に白炭(伊豆炭)の炭窯をつくる(2)に続く。